春运——餐饮部的一天
发布时间:2015-03-16 发布人:bgs 阅读数:




2015年春运从2月4日至3月16日,共计40天。春运期间,当旅途中的人们停靠在服务区享受“热水、热汤、热饭、热心”服务时,有这么一群人,他们天没亮就来回奔忙于农贸市场,将双手浸泡在冰凉的洗菜池里,又忍受着炉台高温的炙热......为了确保每位旅客都能在春寒料峭下,吃上喷香可口的米饭和美味的菜肴,他们在各自平凡的岗位上,日复一日,无怨无悔,他们就是温州服务区餐饮部的全体工作人员。

——食品安全无小事,精益求精保品质

2月4日,温州地区已进入春天模式,但春寒料峭,气温乍暖还寒。清晨,天刚蒙蒙亮,当大多数人还在睡梦中时,服务区采购员林建东、李庆敏早已起床洗刷完毕。

6:30,驾驶员吴瑞兴已经检查好车辆准备出发。他们要赶早高峰7:30分前到达温州大南门农贸菜市场,完成一天的采购工作。

650采购车抵达大南门农贸菜市场。蔬菜摊前,林建东拿出前一天准备好的清单,上面标记了30多种蔬菜、鱼肉的采购数量。在一个摊位前林建东扳开子梅鱼的腮帮,鱼鳃鲜红,用一摸,粘液滑滑,看起来挺新鲜“买鱼不仅要看鱼眼、鱼鳞、鱼肚、鱼鳃这些表面特征,还要拿起闻一下,才能准确判断新鲜程度。”他如是说。

买猪蹄首先要看样子,白白嫩嫩,皮紧包肉,肉色淡红的才新鲜,有的肉有“肉隔气”,类似于浓缩了的汗馊,其味久煮不散,即使加酒与香料,也无法去除。在肉摊前,李庆敏来回翻看肉摊上的猪蹄,选定后,又要求摊主将猪蹄上的毛刮干净。

720分,经过选菜、清点、装货、记账、核对等工序后,30多种新鲜蔬菜和鱼肉采购完毕。

730分,采购车的马达发出轻快的声音起步返程810抵达温州服务区

8:40分采购主管宁可和仓库员陈月媚已在后厨等待,豆腐干5斤、小黄鱼20斤、猪蹄15斤等一样一样核对入库……。  

近年来,随着物价、人工成本上涨以及“同城同价”的实施,给服务区经营带来压力。“大家的采购都是货比三家,这样才能挑到最好的食材,降低经营成本,真正让利顾客。”宁可说道,“而且,大家采购的肉类都要求出示检验报告、营业执照、卫生许可,确保食品安全。”食材验收完毕驾驶员老吴开始清洗车辆等待下一个出车任务……

——谁知盘中餐,粒粒皆辛苦

830,随着打卡机里传出一声声清脆的“滴滴”声,餐厅后厨宰洗工、帮厨、厨师已全部到位。厨师长徐建华来自浙江省丽水市,到温州服务区工作已有9个年头,一直兢兢业业,任劳任怨。“春运期间比往常忙了不少,大家每天都要提前1个小时左右上班,特别值班厨师7点30分前一定要就位,为40余人做早餐。”徐建华说,“这段时间人手不足,大家都自觉咬牙坚持着

前一天,徐建华已经把第二天需要买的菜品详细罗列出来,交给采购员。但菜品往往会随季节的变化而调整,餐饮主管林建东说,温州服务区的米、粮油供应跟其他两个服务区一样,也是由经营分企业统一采购,质量和安全上都有保证。菜品,则要靠采购人员仔细把关,半点马虎不得。

宰洗——是烹饪的一道基础工序。后厨的翁师傅和吴师傅每天的任务就是要完成大约五、六十种蔬菜和数百个盘碗的清洗工作,客流高峰期时更多。但清洗工作仍旧要严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。尽管如此,厨师长徐建华还是会仔细再检查一遍,查看泥沙、虫草、杂物、黄叶是否洗干净,如果菠菜的根还留着,就顺手掐去;看到土豆皮没削干净,就用刀再削一遍洗完再切。根据服务区标准化手册的要求,带叶蔬菜要用水浸泡消除残留农药,菠菜、黄叶菜都要泡15分钟,如果有的菜还残留泥沙,要用清水清洗三遍,确保菜肴原料干净卫生。

林建东说,炒菜水平不高可以改进,但是后厨宰洗工作全靠一颗责任心,只有把好这道关,做出来的菜才能让司乘人员吃得放心。

10:00,帮厨小吴和小杨依据菜谱配齐了一天所需的全部食材,并按照出菜的顺序分配好,在厨房的工作台上码得整整齐齐。离中餐还有一段时间,但各项准备工作已开始有条不紊地进行着。 

10时15分左右,两位厨师开始烹饪菜品,根据流程,要先做肉类的菜,到快开始营业时,厨师们才开始做汤和蔬菜,这样才能保证司乘人员吃到新鲜蔬菜。而类似于猪蹄炖黄豆这样耗时较长的菜,已经提前炖上了。

“厨房烧的都是大锅菜,所以一上灶台,就要不停地用铲子拨弄,让锅里的菜品均匀受火,调料也才能拌匀,要不然太淡没味道,太咸受不了。”和徐建华一起掌勺的老余师傅一脸慎重地说道。老余师傅是浙江开化人,今年五十出头。炒菜时,只见他掂勺、爆炒、装盘,一套动作下来干净利落。厨房里,灶头上的每口锅直径80公分,连锅带菜约有四十来斤,每人每天都要烧四十多锅菜,烧菜的铲子还都是大号,有点像小铁锹,几个大炉子“呼呼”地喷着火苗。

11:30,两位师傅已经连续站立工作两个半小时了,他们掌勺炒的30多个菜陆续端上前厅餐台。老余师傅说,“这要是在夏天,厨房的炉灶旁温度得有六七十度,炒完这么多菜,身上全湿透了,整个人就像从河里捞上一样”。

——职责挂在心 微笑传温情 

11:00,餐厅里不时响起“您好,欢迎光临!”“您好!先生请问几位?”,一声声问候,一张张笑脸,服务员热情的迎宾语,收银员悦耳的唱收唱付声,此起彼伏。菜台上,清蒸子梅鱼、红烧鲫鱼、回锅肉......各色菜品在暖色调的台灯照射下显特别诱人。

“您好,需要什么菜,清蒸鲫鱼来一条?”“好的,马上!”一身红色的制服,戴着一次性卫生手套的李敏敏,熟练地用勺子打了一条鲫鱼,小心翼翼地放在盘子里递给顾客。

李敏敏是餐厅领班,也是两个孩子的妈妈。因为工作认真负责,踏实肯干,她赢得了大家的肯定。2014年,她从餐厅一位普通的服务员,成为了餐厅的领班。从上午9点开始,她就带着服务员一起打扫卫生,擦拭菜台,忙得不可开交。

   “现在人手不足,忙的时候,大家都会抱团一起加油!”李敏敏笑着说。春运期间,餐厅每天就餐多达上千人次,工作量远超平时。前厅工作人员要从早晨八点持续工作到晚上九点,中间最多一次休息半个小时。每天结束后,大家都感觉骨头散架了一样。

虽说工作如此繁忙,但文明服务依旧要保持。“一个好的餐厅不但要有鲜美的菜肴、温馨的环境,更重要是优质的服务,给顾客营造家一般的感觉。但是,有时候大家也希翼司乘朋友能够多点耐心,多份理解。”李敏敏由衷的说。很多时候,因为排队等待时间较长,司乘朋友会把怒气转移到工作人员身上,无形之中也增添了她们的工作压力。

但不管怎样,做好文明服务是每个工作人员的分内之事。春运期间,温州服务区餐厅也上演了许多感人的故事。一位五十岁左右的中年男子在餐厅休息时,突然晕倒在桌上。“旅客开始还能说话,表示自己头晕、恶心,说完就晕倒了。”服务员苏海宝回忆当时的情况。彼时,她马上告诉值班人员并且拨打120急救电话。医生根据苏海宝描述的情况,判断可能是低血糖导致的,于是苏海宝自掏腰包买了一些糖果,并为该男子倒了杯开水,使得旅客很快转危为安。不久,医院120救护车到了,将旅客张先生带去送医。大约2个小时后,张先生满怀感激的来到服务区表示感谢。类似这种助人为乐的事迹经常在服务区上演......

20:00,快要下班了,李敏敏接到四年级的女儿云朵的电话,“妈妈,今天晚上家长会,同学的家长都来了,老师问我你怎么又没去啊?”“不好意思,女儿,下次如果再开家长会,我一定一定参加。”听到女儿略带责备的声音,李敏敏的心里充满愧疚,她已记不清是第几回没有兑现对女儿的承诺了......

20:30,辛勤劳累了一天后,每个人的脸上写满了疲惫,但当听说今天单天的营业额又创新高后,一天劳作的辛苦顿时化作了丰收的喜悦.....(温州服务区 沈哲)

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